揚州炒飯是淮揚菜系中飯菜合一的特色品種。俗話說，煮出來的飯炒炒吃，再輔以各式菜肴做配料，精心炒制，其味自然非白飯可比。這就是揚州炒飯。
揚州炒飯發(fā)源于揚州，經(jīng)歷代廚師不斷改進，配料日益豐富，炒技日益精到，成為深受社會各界人士喜愛的風味佳肴。
隋代，越國公楊素創(chuàng)制了碎金飯（即雞蛋炒飯），隋煬帝也十分喜食碎金飯。清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬和其麥姓家廚借鑒揚州“面有澆頭”的做法，改進了揚州炒飯。它傳至揚州士紳、鹽商家廚，乃至酒樓飯店廚師。鴉片戰(zhàn)爭以后，不少華人赴海外經(jīng)商謀生，揚州炒飯傳遍世界各地。
揚州炒飯制作技藝科學合理，工藝復雜。它易學難精，技藝高低，差異很大。于是中國制定出第一個菜肴標準便是揚州炒飯標準。它規(guī)定了煮飯、配制、炒制方法。
首先講究煮飯，要求做到“四要”：一要米好，二要善淘，三要善用火工，四要相水。醒米講究浸泡時間長，再沸水汆米，旺火蒸煮， “醒米終究為氽透，氽米減輕飯粘頭，冷水激米易松散，蒸飯軟硬自然籌。”；米飯本身要有 “身骨”，“顆粒分明，入口軟糯”。
配制講究“君臣佐使”，雞肉要取雞腿而不取雞脯，火腿要取南腿而不取北腿；蝦仁要取湖蝦而不取河蝦，筍要取鮮筍且用筍尖，雞蛋要取草雞蛋而不取洋雞蛋，取其成品色澤金黃。青豆必選鮮青豆，取其色澤翠綠。三次入蔥，一次使飯香，二次使蛋香，三次使配菜香。
炒制動作要敏捷。該急炒時急炒，該翻炒時翻炒，該塌炒時塌炒。錯落有致，炒法嫻熟，才能使炒出的飯既燙又不焦黃。用“暗香”方法放置蝦籽，使成品含蝦籽鮮香，卻無蝦籽蹤跡。以“寸勁”抖腕。米飯倒入蛋液需選在其凝固而又未凝固時， “擊其半渡”。入好味的配料和著米飯，用少量高湯淋下，補足鮮汁。
揚州炒飯諸味融和，精煉光潤，鮮香爽口，遂成世界知名的中式快餐。
1990年，中國烹飪協(xié)會等編纂《中國名菜譜》，揚州炒飯列為中國名菜。2005年，聯(lián)合國為慶祝當年主題“國際稻米年”，推出“環(huán)球300種米飯食譜”，揚州炒飯位居中國5種入選食品之首。
揚州炒飯是中國美食的代表，它是揚州的一張城市名片。百姓人家誰家不吃炒飯，誰又不知揚州炒飯？在中國菜系中，唯揚州炒飯最為普及，影響也最大，世界各國許多人士先知揚州炒飯而后知揚州。
揚州市已制定揚州炒飯保護計劃，主要有：整理研究中國炒飯史，探討最新動態(tài)；研究揚州炒飯技藝，探討最科學合理、高品質(zhì)的揚州炒飯；培訓制作揚州炒飯人才。小小炒飯，做出了大文章。
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