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一幅風(fēng)俗畫(huà)卷向世人展示著揚(yáng)州小吃刮
揚(yáng)州的茶食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，今天我們看到的或是僅存留在記憶中的，都是維揚(yáng)美食文化不可或缺的“清明上河圖”，向世人展示著無(wú)彩斑斕的歷史人文畫(huà)卷。本文介紹的幾樣，都是揚(yáng)州人熟悉得不能再熟悉的零食。隨著時(shí)代的變遷，它們中間有的已經(jīng)“改頭換面”了，但它們依然忠實(shí)地守衛(wèi)在這里，眷念著這片土地，就像我們眷戀著它們一樣。
糖粥——點(diǎn)饑暖胃養(yǎng)心提神
如今的揚(yáng)州，再也找不到挑著擔(dān)子賣糖粥的影子了，再也聽(tīng)不到那敲著竹殼梆子叫賣糖粥在巷子里回蕩的聲音。
看到那熱騰騰、黏乎乎、稠篤篤、香噴噴的甜粥，真饞人啊。尤其是那數(shù)九寒冬的夜晚，哈口氣都會(huì)凍成冰霜的日子，吱嘎一聲打開(kāi)門(mén)，雙手往棉襖的袖籠里一操，夾肢窩底下夾著個(gè)青花粗瓷的碗盞，來(lái)到糖粥攤子上舀上一碗，還沒(méi)到家門(mén)口，甚至還沒(méi)到巷頭上，一碗稀溜溜、黏乎乎的糖粥就到嘴又到肚了。這既能夠點(diǎn)饑暖胃，又可以養(yǎng)心提神的甜品，飽含著無(wú)數(shù)童年的溫馨回憶。
從前，直到解放后的一二十年，糖粥這一便宜得不得了的市井小品，又是女人做月子、上了歲數(shù)人的保健食品。過(guò)去哪個(gè)女人養(yǎng)霞子沒(méi)有喝過(guò)婆婆或小姑子用老紅糖熬的粥啊，老年人的早茶、小中、下午也沒(méi)有少喝過(guò)，放了晚學(xué)的小霞子更不要說(shuō)了，即使口袋里頭沒(méi)有銅板，擠在那人堆里看看，也過(guò)癮?。倓倲嗄袒蚰趟粔蝻柕?ldquo;小奶包子（揚(yáng)州人對(duì)嬰兒的俗稱）”，在奶粉、牛奶的時(shí)代尚未到來(lái)之前是少不了糖粥（只取稠稠的米油子，即粥湯）的。
不僅如此，糖粥還是揚(yáng)州人傳遞喜訊的使者。從前，哪家生兒育女，尤其是頭一個(gè)（第一胎）養(yǎng)的男霞子，“喜三”那天，即生下后的第三天，那是要向家屋前后的鄰居“散粥”的。這粥，就是放糖的糯米粥。有錢(qián)的人家，還會(huì)在粥里頭放些紅棗子、花生米子、桂圓或糖水桂花什么的。不過(guò)，這里頭還有個(gè)講究，走街串巷抬粥、散粥的人必須是“全福之人”，即丈夫健在、子孫滿堂且沒(méi)有跑得過(guò)的（即夭折）。
隨著新時(shí)代的到來(lái)，這糖粥也變得更俏了，那就是暢銷大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外的八寶粥。
草爐燒餅——最合揚(yáng)州民意
想當(dāng)年，揚(yáng)州的碼頭渡口、城門(mén)內(nèi)外、街頭巷尾等要道口，到處都有草爐燒餅的蹤影，它的普及程度就像今天的揚(yáng)州鹽水鵝一樣，隨處可見(jiàn)。
草爐燒餅同現(xiàn)在的炭爐燒餅的制作過(guò)程沒(méi)什么兩樣，只是草爐燒餅的烘烤的過(guò)程比炭爐要難得多。據(jù)民俗學(xué)者、收藏家由國(guó)慶先生的《中國(guó)糕點(diǎn)話舊》一書(shū)介紹：”烤制時(shí)先用柴草燒熱烤爐，草灰撥在爐膛兩側(cè)，再用茅草燒烤幾次烤爐，用爐膛兩側(cè)的冷灰蓋住熱灰，將膛內(nèi)壁擦凈，自爐膛兩側(cè)往上貼餅，貼滿后撥開(kāi)冷灰以熱草灰進(jìn)行烘烤，直到餅呈金黃色并鼓起即可，出爐時(shí)要掃去餅面上的浮灰再吃。”
方便、快捷、可口、便宜的草爐燒餅仍以頑強(qiáng)的生命力存世于揚(yáng)州的許多角落，在居民相對(duì)集中的小區(qū)，甚至有二三家炕燒餅的店鋪。早上的生意蠻好的，有時(shí)還要排隊(duì)。不過(guò)，它現(xiàn)在“蝸居”在煤炭爐子上了，同樣受市民百姓的追捧。
麻油馓子——從佛門(mén)流向民間
麻油馓子，揚(yáng)州還有“小馓子”、“茶馓”的稱呼。
揚(yáng)州民間傳說(shuō)這馓子是這么來(lái)的：北方有個(gè)想出家的青年，十分留戀江南風(fēng)情，周游了江南一帶之后，決定留在揚(yáng)州。于是，便在郊外的金竹寺剃度當(dāng)了和尚。過(guò)了不久，時(shí)值正月十八，這一天是落燈的日子。揚(yáng)州有個(gè)風(fēng)俗，上燈元宵落燈面。面對(duì)一把面條，盡管很餓了，可是和尚一點(diǎn)兒胃口也沒(méi)有。呆望著河中的一輪明月，和尚在想：平常，人們都用水下面，那用油來(lái)下面，味道“井干（怎么樣）”呢？不曉得是避免面條下鍋后粘在一起還是為了增味，和尚在面條上還抹了一層芝麻油。起鍋之后，這油“下”的面條真的非同一般，酥松無(wú)渣，香氣誘人。逐漸演變成了馓子。
以后，人們前來(lái)敬香拜佛，寺內(nèi)便用這和尚拿手的麻油馓子招待施主，這一齋食也就從佛門(mén)流向了揚(yáng)州的民間，并演變成一種小吃。
揚(yáng)州粽子——相傳紀(jì)念伍子胥
粽子，是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，也是世界上有文獻(xiàn)記載的最早的方便食品。
清朝時(shí)期，揚(yáng)州的粽子不但好吃，名氣也大?！峨S園食單》是這樣介紹揚(yáng)州洪府粽子的：“洪府制粽，取頂高糯米，撿其完善長(zhǎng)白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放入火腿一大塊，封鍋悶煨，一日一夜柴薪不斷。食之滑膩、溫柔，肉與米化。”
說(shuō)到粽子，揚(yáng)州人還會(huì)想到伍子胥。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，伍子胥棄楚投吳，楚王派兵一路追殺。當(dāng)追殺到揚(yáng)州南鄉(xiāng)、今天的儀征胥浦一帶時(shí)，發(fā)生了悲壯的一幕。時(shí)值五月，面對(duì)滔滔江水，躲在江邊浦葦叢中的伍子胥真有“天要滅我”之感。求生的本能和復(fù)仇的強(qiáng)烈欲望，逼著他投江泅渡，被江水沖得奄奄一息的伍子胥被一漁翁救起，送過(guò)長(zhǎng)江。上了南岸后的伍子胥以自己的寶劍相贈(zèng)。不料，深明大義的老漁翁竟然投江自溺，以防被俘后供出伍子胥的去向。江邊上人們發(fā)現(xiàn)了漁翁的遺體，也發(fā)現(xiàn)了伍子胥的佩劍，人們以為伍子胥也死了。人們?cè)谖樽玉阃督陌渡辖⒘遂籼茫⑦@一帶命名為“胥浦”。人們?cè)谒麄兺督牡胤饺隽艘恍┕让住⒇i肉等食物。后來(lái)，又有細(xì)心的人為防魚(yú)蝦搶食，將谷米、肉等裹在箬葉里投入江中。天長(zhǎng)日久，這一習(xí)慣形成了傳統(tǒng)，演變成一種風(fēng)俗流傳了下來(lái)。
富春湯包——面皮里的熱可樂(lè)
富春湯包：面皮里的熱可樂(lè)
富春包子歷史悠久、制作精細(xì)、種類繁多、因時(shí)迭出，屢獲全國(guó)大獎(jiǎng)。2008年，富春茶點(diǎn)制作技藝被國(guó)務(wù)院公布為全國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為揚(yáng)州的城市名片。
提起富春包子，人們通常認(rèn)為三丁包、五丁包、千層油糕和翡翠燒賣最為出名。其實(shí)，富春湯包在實(shí)際銷售中頗受青睞，“被點(diǎn)率”極高。
筆者在接待很多中外名人時(shí)，他們大都對(duì)富春湯包很感興趣。臺(tái)灣著名詩(shī)人余光中就曾向筆者探究湯包的“湯”是如何被“包”進(jìn)去的；而富春湯包用單只小籠分裝，自成一格，亦有別于靖江湯包的“輕輕提、慢慢移、先開(kāi)窗、后喝湯”。且在接受了著名電影表演藝術(shù)家孫道臨先生用吸管飲湯的建議后，趣味性大大增加，有老外就曾戲言這是“吸包在面皮里的熱可樂(lè)”。
富春湯包的外形和一般的包子大體相仿，特點(diǎn)是皮薄湯濃、鮮而不膩、醇燙味美、余味悠長(zhǎng)。其餡料選用活湖蟹、鮮豬腿肉和散養(yǎng)老母雞等上佳原料秘制；包皮用高筋粉加冷水和成面團(tuán)，反復(fù)揉按，講究手法；捏制時(shí)，皺褶間距均勻，封口臍頭小，收口緊實(shí)，湯汁不溢。成熟后，綿軟面皮能兜住湯汁，輕輕晃動(dòng)，春波涌動(dòng)，猶如灌滿水的食品袋，令人垂涎。過(guò)去，時(shí)有性急之人，一口咬去，湯汁四濺，既燙嘴，又沾衣。如今，服務(wù)人員上湯包時(shí)，總會(huì)提醒食客“小心燙”，待熱氣稍許散發(fā)后，再行吮吸，自是鮮汁滿口，香留齒頰了。
在冷凍技術(shù)未普及之前，湯包是純時(shí)令品種。清人林蘭癡曾云：“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌于羅磨細(xì)面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不泄。”這就道出了湯包的秘密：其湯是用冷凝的鹵汁晶體包在面皮中，蒸熟融化而成。
乳黃瓜——醬菜中的珍品
乳黃瓜是揚(yáng)州醬菜中的珍品之一，宋元祐七年（公元1092年），當(dāng)時(shí)任揚(yáng)州太守的蘇東坡曾以揚(yáng)州醬菜饋贈(zèng)好友秦少游。
腌制乳黃瓜，首先要嚴(yán)格選料。鮮黃瓜要求瓜身苗條，色澤蜜綠，質(zhì)地新鮮，瓜身帶刺，每市斤（500克）達(dá)30—32條。小伏天（小暑時(shí)節(jié)）的瓜，帶嫩采摘，質(zhì)地緊密，籽瓤少，果柄短，最為上品。乳黃瓜成品青翠鮮嫩，被詩(shī)人譽(yù)為“色如碧玉形似簪，清香噴艷溢齒間，此味非比尋常物，疑是仙品下人寰”。
1927年以后，揚(yáng)州醬菜原汁原鹵的腌漬方法，被改進(jìn)為原汁配鹵。即在原汁鹵中，適量加入果糖（面粉還原糖），另加蒔蘿、花椒、鮮生姜等配成新鹵，用布袋甜面醬吊制的方法，醬菜呈本色本味，鹵汁澄清有光澤，保持了瓜果的天然色素和風(fēng)味，滋味鮮甜，醬汁入骨。
1930年以后，醬園改四耳系黃泥罐包裝醬菜。我國(guó)的第一聽(tīng)醬菜罐頭就是四美醬園生產(chǎn)出來(lái)的。上世紀(jì)60年代以后，改為玻璃瓶裝和軟包裝兩種。
揚(yáng)州醬菜在清末民初曾榮獲過(guò)巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。在南洋勸業(yè)會(huì)物產(chǎn)會(huì)，西湖博覽會(huì)等各類評(píng)比中也多次獲獎(jiǎng)。
京果粉——外加麻油“不過(guò)街”
京果粉是揚(yáng)式糕點(diǎn)中的常年品種。阮元告老還鄉(xiāng)以后，每年把揚(yáng)州的蜂糖糕、大小八件茶食等作為貢品，進(jìn)貢到京城。這大小八件茶食均有京果（大京果）、銀果（小京果），寓意發(fā)財(cái)吉祥。
起初揚(yáng)州蔣家橋街有一爿王姓開(kāi)設(shè)的王云齋茶食店，是專門(mén)生產(chǎn)貢品的。有一年，該店小京果生產(chǎn)過(guò)剩，師傅就把小京果用石磨磨細(xì)，準(zhǔn)備和面制作各式餅子。誰(shuí)料想磨成京果粉以后，滿屋生香，用開(kāi)水一沖泡別有風(fēng)味。于是，以后茶食店就專門(mén)選用上等糯米、上白面粉、白糖、桂花等，經(jīng)過(guò)制粉、制茨、制坯、壓片、成形、油炸、上糖漿、粉碎等工序，制作成京果粉。京果粉性暖、味甜、細(xì)膩，特別適合為產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)食品。
大麒麟閣所產(chǎn)桂花京果粉制作精細(xì)，外加麻油，素有“不過(guò)街”之說(shuō)，即買(mǎi)了該店的京果粉，用紙包裝后，走出店門(mén)，油即透出紙外。揚(yáng)州民間有一句俗語(yǔ)“外加麻油”就出此處。
金剛——六角錚錚回味無(wú)窮
金剛，算是揚(yáng)州茶食中的粗品了，而揚(yáng)州所制的金剛，特別香酥松軟。據(jù)《伊國(guó)談異》中記載，乾隆皇帝有一次下江南，是和皇太后同來(lái)的。龍舟行到江心，風(fēng)高浪急，與伙食船失去了聯(lián)系。這時(shí)皇太后腹中饑餓，想進(jìn)食，但大江茫茫，無(wú)法可想。太監(jiān)焦急萬(wàn)分。有一個(gè)通判官，奉命在江中護(hù)送龍舟。他駕了一只小船，在離龍舟不遠(yuǎn)的江面上來(lái)往巡弋，聽(tīng)說(shuō)皇太后腹中饑餓，便把自己帶著準(zhǔn)備必要時(shí)充饑的六角金剛獻(xiàn)上?；侍蟪粤耍浅Ｙ澰S。不多久，這個(gè)通判便升做蘇州知府。
其實(shí)金剛原先制作的形狀像菊花瓣，自從這次進(jìn)貢以后，改為六角形的了。揚(yáng)州金剛系用炸過(guò)小京果的大糟油做的，俗稱酒糟鹽，它與普通鹽生產(chǎn)程序基本相同，只是普通鹽用老肥發(fā)酵，易酸，晚掉爐，兩天一放就發(fā)硬，而酒糟鹽用的卻是酒糟發(fā)酵。制作時(shí)，伴以乳生姜米和麻油，少許橘皮曬干，磨成粉摻進(jìn)去，制作出來(lái)的金剛又酥又香。六只角的鹽，用開(kāi)水一沖泡，成18瓣蓮花狀，吃到嘴里咸津津，香噴噴的，回味無(wú)窮。
糖粥——點(diǎn)饑暖胃養(yǎng)心提神
如今的揚(yáng)州，再也找不到挑著擔(dān)子賣糖粥的影子了，再也聽(tīng)不到那敲著竹殼梆子叫賣糖粥在巷子里回蕩的聲音。
看到那熱騰騰、黏乎乎、稠篤篤、香噴噴的甜粥，真饞人啊。尤其是那數(shù)九寒冬的夜晚，哈口氣都會(huì)凍成冰霜的日子，吱嘎一聲打開(kāi)門(mén)，雙手往棉襖的袖籠里一操，夾肢窩底下夾著個(gè)青花粗瓷的碗盞，來(lái)到糖粥攤子上舀上一碗，還沒(méi)到家門(mén)口，甚至還沒(méi)到巷頭上，一碗稀溜溜、黏乎乎的糖粥就到嘴又到肚了。這既能夠點(diǎn)饑暖胃，又可以養(yǎng)心提神的甜品，飽含著無(wú)數(shù)童年的溫馨回憶。
從前，直到解放后的一二十年，糖粥這一便宜得不得了的市井小品，又是女人做月子、上了歲數(shù)人的保健食品。過(guò)去哪個(gè)女人養(yǎng)霞子沒(méi)有喝過(guò)婆婆或小姑子用老紅糖熬的粥啊，老年人的早茶、小中、下午也沒(méi)有少喝過(guò)，放了晚學(xué)的小霞子更不要說(shuō)了，即使口袋里頭沒(méi)有銅板，擠在那人堆里看看，也過(guò)癮?。倓倲嗄袒蚰趟粔蝻柕?ldquo;小奶包子（揚(yáng)州人對(duì)嬰兒的俗稱）”，在奶粉、牛奶的時(shí)代尚未到來(lái)之前是少不了糖粥（只取稠稠的米油子，即粥湯）的。
不僅如此，糖粥還是揚(yáng)州人傳遞喜訊的使者。從前，哪家生兒育女，尤其是頭一個(gè)（第一胎）養(yǎng)的男霞子，“喜三”那天，即生下后的第三天，那是要向家屋前后的鄰居“散粥”的。這粥，就是放糖的糯米粥。有錢(qián)的人家，還會(huì)在粥里頭放些紅棗子、花生米子、桂圓或糖水桂花什么的。不過(guò)，這里頭還有個(gè)講究，走街串巷抬粥、散粥的人必須是“全福之人”，即丈夫健在、子孫滿堂且沒(méi)有跑得過(guò)的（即夭折）。
隨著新時(shí)代的到來(lái)，這糖粥也變得更俏了，那就是暢銷大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外的八寶粥。
草爐燒餅——最合揚(yáng)州民意
想當(dāng)年，揚(yáng)州的碼頭渡口、城門(mén)內(nèi)外、街頭巷尾等要道口，到處都有草爐燒餅的蹤影，它的普及程度就像今天的揚(yáng)州鹽水鵝一樣，隨處可見(jiàn)。
草爐燒餅同現(xiàn)在的炭爐燒餅的制作過(guò)程沒(méi)什么兩樣，只是草爐燒餅的烘烤的過(guò)程比炭爐要難得多。據(jù)民俗學(xué)者、收藏家由國(guó)慶先生的《中國(guó)糕點(diǎn)話舊》一書(shū)介紹：”烤制時(shí)先用柴草燒熱烤爐，草灰撥在爐膛兩側(cè)，再用茅草燒烤幾次烤爐，用爐膛兩側(cè)的冷灰蓋住熱灰，將膛內(nèi)壁擦凈，自爐膛兩側(cè)往上貼餅，貼滿后撥開(kāi)冷灰以熱草灰進(jìn)行烘烤，直到餅呈金黃色并鼓起即可，出爐時(shí)要掃去餅面上的浮灰再吃。”
方便、快捷、可口、便宜的草爐燒餅仍以頑強(qiáng)的生命力存世于揚(yáng)州的許多角落，在居民相對(duì)集中的小區(qū)，甚至有二三家炕燒餅的店鋪。早上的生意蠻好的，有時(shí)還要排隊(duì)。不過(guò)，它現(xiàn)在“蝸居”在煤炭爐子上了，同樣受市民百姓的追捧。
麻油馓子——從佛門(mén)流向民間
麻油馓子，揚(yáng)州還有“小馓子”、“茶馓”的稱呼。
揚(yáng)州民間傳說(shuō)這馓子是這么來(lái)的：北方有個(gè)想出家的青年，十分留戀江南風(fēng)情，周游了江南一帶之后，決定留在揚(yáng)州。于是，便在郊外的金竹寺剃度當(dāng)了和尚。過(guò)了不久，時(shí)值正月十八，這一天是落燈的日子。揚(yáng)州有個(gè)風(fēng)俗，上燈元宵落燈面。面對(duì)一把面條，盡管很餓了，可是和尚一點(diǎn)兒胃口也沒(méi)有。呆望著河中的一輪明月，和尚在想：平常，人們都用水下面，那用油來(lái)下面，味道“井干（怎么樣）”呢？不曉得是避免面條下鍋后粘在一起還是為了增味，和尚在面條上還抹了一層芝麻油。起鍋之后，這油“下”的面條真的非同一般，酥松無(wú)渣，香氣誘人。逐漸演變成了馓子。
以后，人們前來(lái)敬香拜佛，寺內(nèi)便用這和尚拿手的麻油馓子招待施主，這一齋食也就從佛門(mén)流向了揚(yáng)州的民間，并演變成一種小吃。
揚(yáng)州粽子——相傳紀(jì)念伍子胥
粽子，是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，也是世界上有文獻(xiàn)記載的最早的方便食品。
清朝時(shí)期，揚(yáng)州的粽子不但好吃，名氣也大?！峨S園食單》是這樣介紹揚(yáng)州洪府粽子的：“洪府制粽，取頂高糯米，撿其完善長(zhǎng)白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放入火腿一大塊，封鍋悶煨，一日一夜柴薪不斷。食之滑膩、溫柔，肉與米化。”
說(shuō)到粽子，揚(yáng)州人還會(huì)想到伍子胥。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，伍子胥棄楚投吳，楚王派兵一路追殺。當(dāng)追殺到揚(yáng)州南鄉(xiāng)、今天的儀征胥浦一帶時(shí)，發(fā)生了悲壯的一幕。時(shí)值五月，面對(duì)滔滔江水，躲在江邊浦葦叢中的伍子胥真有“天要滅我”之感。求生的本能和復(fù)仇的強(qiáng)烈欲望，逼著他投江泅渡，被江水沖得奄奄一息的伍子胥被一漁翁救起，送過(guò)長(zhǎng)江。上了南岸后的伍子胥以自己的寶劍相贈(zèng)。不料，深明大義的老漁翁竟然投江自溺，以防被俘后供出伍子胥的去向。江邊上人們發(fā)現(xiàn)了漁翁的遺體，也發(fā)現(xiàn)了伍子胥的佩劍，人們以為伍子胥也死了。人們?cè)谖樽玉阃督陌渡辖⒘遂籼茫⑦@一帶命名為“胥浦”。人們?cè)谒麄兺督牡胤饺隽艘恍┕让住⒇i肉等食物。后來(lái)，又有細(xì)心的人為防魚(yú)蝦搶食，將谷米、肉等裹在箬葉里投入江中。天長(zhǎng)日久，這一習(xí)慣形成了傳統(tǒng)，演變成一種風(fēng)俗流傳了下來(lái)。
富春湯包——面皮里的熱可樂(lè)
富春湯包：面皮里的熱可樂(lè)
富春包子歷史悠久、制作精細(xì)、種類繁多、因時(shí)迭出，屢獲全國(guó)大獎(jiǎng)。2008年，富春茶點(diǎn)制作技藝被國(guó)務(wù)院公布為全國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為揚(yáng)州的城市名片。
提起富春包子，人們通常認(rèn)為三丁包、五丁包、千層油糕和翡翠燒賣最為出名。其實(shí)，富春湯包在實(shí)際銷售中頗受青睞，“被點(diǎn)率”極高。
筆者在接待很多中外名人時(shí)，他們大都對(duì)富春湯包很感興趣。臺(tái)灣著名詩(shī)人余光中就曾向筆者探究湯包的“湯”是如何被“包”進(jìn)去的；而富春湯包用單只小籠分裝，自成一格，亦有別于靖江湯包的“輕輕提、慢慢移、先開(kāi)窗、后喝湯”。且在接受了著名電影表演藝術(shù)家孫道臨先生用吸管飲湯的建議后，趣味性大大增加，有老外就曾戲言這是“吸包在面皮里的熱可樂(lè)”。
富春湯包的外形和一般的包子大體相仿，特點(diǎn)是皮薄湯濃、鮮而不膩、醇燙味美、余味悠長(zhǎng)。其餡料選用活湖蟹、鮮豬腿肉和散養(yǎng)老母雞等上佳原料秘制；包皮用高筋粉加冷水和成面團(tuán)，反復(fù)揉按，講究手法；捏制時(shí)，皺褶間距均勻，封口臍頭小，收口緊實(shí)，湯汁不溢。成熟后，綿軟面皮能兜住湯汁，輕輕晃動(dòng)，春波涌動(dòng)，猶如灌滿水的食品袋，令人垂涎。過(guò)去，時(shí)有性急之人，一口咬去，湯汁四濺，既燙嘴，又沾衣。如今，服務(wù)人員上湯包時(shí)，總會(huì)提醒食客“小心燙”，待熱氣稍許散發(fā)后，再行吮吸，自是鮮汁滿口，香留齒頰了。
在冷凍技術(shù)未普及之前，湯包是純時(shí)令品種。清人林蘭癡曾云：“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌于羅磨細(xì)面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不泄。”這就道出了湯包的秘密：其湯是用冷凝的鹵汁晶體包在面皮中，蒸熟融化而成。
乳黃瓜——醬菜中的珍品
乳黃瓜是揚(yáng)州醬菜中的珍品之一，宋元祐七年（公元1092年），當(dāng)時(shí)任揚(yáng)州太守的蘇東坡曾以揚(yáng)州醬菜饋贈(zèng)好友秦少游。
腌制乳黃瓜，首先要嚴(yán)格選料。鮮黃瓜要求瓜身苗條，色澤蜜綠，質(zhì)地新鮮，瓜身帶刺，每市斤（500克）達(dá)30—32條。小伏天（小暑時(shí)節(jié)）的瓜，帶嫩采摘，質(zhì)地緊密，籽瓤少，果柄短，最為上品。乳黃瓜成品青翠鮮嫩，被詩(shī)人譽(yù)為“色如碧玉形似簪，清香噴艷溢齒間，此味非比尋常物，疑是仙品下人寰”。
1927年以后，揚(yáng)州醬菜原汁原鹵的腌漬方法，被改進(jìn)為原汁配鹵。即在原汁鹵中，適量加入果糖（面粉還原糖），另加蒔蘿、花椒、鮮生姜等配成新鹵，用布袋甜面醬吊制的方法，醬菜呈本色本味，鹵汁澄清有光澤，保持了瓜果的天然色素和風(fēng)味，滋味鮮甜，醬汁入骨。
1930年以后，醬園改四耳系黃泥罐包裝醬菜。我國(guó)的第一聽(tīng)醬菜罐頭就是四美醬園生產(chǎn)出來(lái)的。上世紀(jì)60年代以后，改為玻璃瓶裝和軟包裝兩種。
揚(yáng)州醬菜在清末民初曾榮獲過(guò)巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。在南洋勸業(yè)會(huì)物產(chǎn)會(huì)，西湖博覽會(huì)等各類評(píng)比中也多次獲獎(jiǎng)。
京果粉——外加麻油“不過(guò)街”
京果粉是揚(yáng)式糕點(diǎn)中的常年品種。阮元告老還鄉(xiāng)以后，每年把揚(yáng)州的蜂糖糕、大小八件茶食等作為貢品，進(jìn)貢到京城。這大小八件茶食均有京果（大京果）、銀果（小京果），寓意發(fā)財(cái)吉祥。
起初揚(yáng)州蔣家橋街有一爿王姓開(kāi)設(shè)的王云齋茶食店，是專門(mén)生產(chǎn)貢品的。有一年，該店小京果生產(chǎn)過(guò)剩，師傅就把小京果用石磨磨細(xì)，準(zhǔn)備和面制作各式餅子。誰(shuí)料想磨成京果粉以后，滿屋生香，用開(kāi)水一沖泡別有風(fēng)味。于是，以后茶食店就專門(mén)選用上等糯米、上白面粉、白糖、桂花等，經(jīng)過(guò)制粉、制茨、制坯、壓片、成形、油炸、上糖漿、粉碎等工序，制作成京果粉。京果粉性暖、味甜、細(xì)膩，特別適合為產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)食品。
大麒麟閣所產(chǎn)桂花京果粉制作精細(xì)，外加麻油，素有“不過(guò)街”之說(shuō)，即買(mǎi)了該店的京果粉，用紙包裝后，走出店門(mén)，油即透出紙外。揚(yáng)州民間有一句俗語(yǔ)“外加麻油”就出此處。
金剛——六角錚錚回味無(wú)窮
金剛，算是揚(yáng)州茶食中的粗品了，而揚(yáng)州所制的金剛，特別香酥松軟。據(jù)《伊國(guó)談異》中記載，乾隆皇帝有一次下江南，是和皇太后同來(lái)的。龍舟行到江心，風(fēng)高浪急，與伙食船失去了聯(lián)系。這時(shí)皇太后腹中饑餓，想進(jìn)食，但大江茫茫，無(wú)法可想。太監(jiān)焦急萬(wàn)分。有一個(gè)通判官，奉命在江中護(hù)送龍舟。他駕了一只小船，在離龍舟不遠(yuǎn)的江面上來(lái)往巡弋，聽(tīng)說(shuō)皇太后腹中饑餓，便把自己帶著準(zhǔn)備必要時(shí)充饑的六角金剛獻(xiàn)上?；侍蟪粤耍浅Ｙ澰S。不多久，這個(gè)通判便升做蘇州知府。
其實(shí)金剛原先制作的形狀像菊花瓣，自從這次進(jìn)貢以后，改為六角形的了。揚(yáng)州金剛系用炸過(guò)小京果的大糟油做的，俗稱酒糟鹽，它與普通鹽生產(chǎn)程序基本相同，只是普通鹽用老肥發(fā)酵，易酸，晚掉爐，兩天一放就發(fā)硬，而酒糟鹽用的卻是酒糟發(fā)酵。制作時(shí)，伴以乳生姜米和麻油，少許橘皮曬干，磨成粉摻進(jìn)去，制作出來(lái)的金剛又酥又香。六只角的鹽，用開(kāi)水一沖泡，成18瓣蓮花狀，吃到嘴里咸津津，香噴噴的，回味無(wú)窮。
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