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香鹵桃花鶿的菜名即為雛鳳迎春，揚州高郵十大名菜之一。鶿是揚州高郵特有的一種小水鳥，每年桃花盛開，禾苗青青的時候，高郵湖上最多，所以又稱桃花鶿。桃花鶿對于一般人也許是陌生的，辭海中對鶿的解釋與高郵人不盡相同，辭海引用郭璞《爾雅·釋鳥》一文“鶿大如鴿，似雌雉，鼠腳無后指，岐尾，好鳥憨急群飛，出北方沙漠地”，又稱被作沙雞，形狀如鴿子大的雌野雞。而高郵的桃花鶿較鴿小，長在水鄉(xiāng)澤國，嘴長腿長。群棲于蘆葦叢中，動作快捷，冬季水結(jié)冰時，喜單獨在湖面滑冰，解冰時，桃花鶿一個水濛子下去，閃電般能潛泳20－30米，桃花鶿與沙雞形體相似，而生活習性全然不同，或許是同類異種吧。揚州方言“鶿”與“咂”諧音，咂一點點就知道個中滋味，再咂一咂方能品出回味，鶿肉異常鮮美，有人竟然品出茅臺酒的醇香。香港知名作家施淑青向高郵朋友表示希望能到高郵嘗嘗桃花鶿，他信中認為“肉極細，非常香、我一輩子沒有吃過比鶿更香的野味了”。 
高郵湖是江蘇省第三大淡水湖，總面積780平方公里。蒲松齡詩中描寫其“蒼茫云水三千里”，放眼望去，湖面上煙波浩渺，天連水，水連天。秋日里，在夕陽的映照下，天邊的風帆，水面的野鴨，空中的飛鳥，以及岸邊的蘆花組成一幅幅秀麗的風景畫，讓你如癡如醉，久久舍不得離去。
香鹵桃花鶿的做法
主輔料： 桃花鶿 10只（約1600克），白糖100克，桂皮10克，八角10克，醬油150克，精煉油1000克（約耗150克），芝麻油50克，紹酒200克，姜片15克，蔥結(jié)20克。
制 法： （1）將桃花鵽 剝?nèi)テっ?，去掉長嘴、翅、爪、五臟、污物洗凈，用潔布拭干水份。（2）炒鍋上火，舀入精煉油，至七成熱時，放入鶿肉，炸至起酥，倒入漏勺瀝油。炒鍋復上火，放入精煉油50克，放入蔥、姜、八角、桂皮煸香，加清水1500克，醬油、白糖、紹酒，放入油炸 肉，燒沸后用小火再燜至酥爛，移大火收稠湯汁，加入芝麻油，裝盤澆上鹵汁即成。
味 型：咸鮮回甜
特 點：鶿肉極細，鮮香入味。香脆、肉酥、細嫩、清醇。

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