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    咸菜和蘿卜干一樣，都是我們寶應(yīng)的一種特色腌菜?？雌饋硭坪醵际遣坏谴笱胖玫牡蜋n食品。過去形容一個(gè)人家里窮，常常會(huì)說：他家真可憐，毎天全靠咸菜蘿卜干下飯。
    咸菜有兩種：大咸菜和小咸菜。秋天腌大咸菜，春天腌小咸菜。這里的大和小既有腌制方法的不同，也有原料的區(qū)別。
    大咸菜通常在秋天腌制，大約在蘿卜干腌制好后不久，便又到了腌制大咸菜的季節(jié)了。這時(shí)侯運(yùn)河西的菜農(nóng)將收獲的大白菜用稻草捆成幾十斤一捆，拉到市場上賣給城里人，專供腌制大咸菜用。
    這里要說明的是，這種大白菜并非北方所說的大白菜，北方的大白菜其實(shí)在我們家鄉(xiāng)稱為黃芽菜，也有稱作卷心菜或包心菜的，而我們這里的大白菜，在北方則稱為青菜，其實(shí)它的葉子雖然是青色的，而葉柄卻是白色的。我們這里另有一種比白菜矮小且葉柄也呈青色的才稱為青菜，俗稱小青子。
    過去大白菜還有一個(gè)聽起來不雅的名稱叫馬子菜。在自來水尚未使用之前，不論你是富人還是窮人，也不論你的住房是否寬敞，都沒有條件安裝和使用抽水馬桶。那時(shí)家家都使用木制的便桶，俗稱馬桶或馬子。一般毎隔一天有菜農(nóng)挑著糞桶上門幫倒一次，菜農(nóng)為了感謝居民為其提供了肥料，每年春秋二季青菜收獲的季節(jié)，都會(huì)送上幾捆靑菜給居民用于腌制咸萊用，所以這種饋贈(zèng)的腌制用大白菜通常又被稱為馬子菜?，F(xiàn)在城里面幾乎家家都用起了抽水馬桶，無須再倒馬桶。而菜農(nóng)種菜也大量使用化肥而很少再使用人糞尿了，因而這種互利的合作關(guān)系也不知從那一年開始已經(jīng)漸漸消失了。今天的80后90后對于馬子菜這一名稱，恐怕都已很茫然，不知其意了。
    腌制大咸萊較腌制蘿卜干，要容易一些，因?yàn)殡缦滩瞬恍枰獣?，所以不必?fù)?dān)心天氣的影響，只須將白菜摘去黃葉、洗凈、吹干表面水份，然后將白菜撒上鹽，一層一層碼放到缸里，上面再壓一塊干凈的石塊。為了讓鹽份在白菜中滲透均勻，接下來要做的僅是每天將其取出上下翻動(dòng)一兩次，這樣過了三四天，即可裝入壇中隨寸可以取食了。高郵籍作家汪曾琪先生說：剛腌了三四天的咸萊很好吃，不咸，細(xì)、嫰、脆、甜，味道難可比擬。這是對剛腌制過的大咸菜非常地道的評價(jià)。
    大咸萊的吃法很多，汪曾琪先生寫過的咸菜茨菇湯只是大咸菜諸多吃法中的一種，其實(shí)燒咸菜茨菇湯所用的咸菜只是其葉片部位，而靠近根部的雪白的葉柄部份通常都是涼拌生吃更好，將葉柄切成一厘米左右的小段，再淋上蔴油、香醋和紅辣茭醬，其色紅白相雜十分可愛，吃起來不僅有汪先生所說的細(xì)、嫰、脆、甜，更添了香、酸、辣味，它和蘿卜干一樣是普通百姓早晚吃稀飯的佐歺佳肴。
假如你赴晚宴吃了太多的山珍海味，又喝了過量的白酒，回家以后一直睡到早晨還有點(diǎn)頭昏腦脹、宿酒未醒的樣子，這時(shí)用咋天的剩飯（最好飯里還有點(diǎn)糊鍋巴）加點(diǎn)水燒上兩碗稀飯（寶應(yīng)通常叫燙飯），再來幾根蘿卜干和一小碟蔴油拌咸菜，吃下去管保神清氣爽、宿酒全消，又可精神飽滿的出門上班去了。我至今還想不出有什么比它更好的能醒宿酒的早歺搭配。
    大咸菜不同于蘿卜干，蘿卜干吃法比較單一，主要供早晚吃稀飯佐歺用。而大咸菜除了前面說過的蔴油拌咸萊可作早晚吃稀飯佐歺，除了汪先生寫過的咸菜茨菇湯，還有很多吃法，可謂低、中、高檔吃法都有，這里略舉幾例：
    低檔的除了《咸菜茨菇湯》，還可將咸菜切碎，茨菇切片一起干燒了吃，燒好裝盤后，菜上面再撒上一撮青蒜末，其味十分鮮香，早午晚三歺皆宜。另外如咸菜燒黃豆芽、咸萊燒豆腐都是冬令時(shí)節(jié)價(jià)不貴而味鮮美的大眾化低檔菜肴。
    至于中檔一點(diǎn)的大概要算咸菜煮魚和咸菜熬小蝦了。這兩味菜其實(shí)介乎低檔與中檔之間。寶應(yīng)是水鄉(xiāng)，過去魚蝦都很便宜，普通百姓都吃得起，故算作低檔菜或者大眾菜亦可，現(xiàn)在魚蝦都貴了，所以把與之相伴的咸菜也一起提升一檔列入中檔范疇吧。不過與咸萊同燒的蝦以一種指甲大小的小白蝦為宜，這種蝦與咸菜燒好后吃起來可以囫圇吞?hào)?，無須退殼的，因此硬殼的黑蝦不宜與咸菜同燒。至于咸菜煮魚的魚似乎沒有什么講究，各種大小魚類皆可。民間流行一種說法：小魚熬咸菜，寧吃咸菜不吃魚！因?yàn)轸~與咸菜同煮后其鮮味皆被咸菜吸收，咸菜味道確實(shí)比魚更好吃。我有時(shí)侯會(huì)在菜場買一點(diǎn)極便宜的指頭長短的新鮮小魚回來和咸菜同煮，為了防止魚剌混進(jìn)咸菜里，煮好后剩熱用筷子將小魚全部揀出來扔了喂貓，只吃咸菜。俗謂之魚咸菜。在冬天，這種咸菜如冷卻后再吃，咸菜與魚凍混在一起入口，其味更佳。
    咸萊的高檔吃法大概要算咸菜燒野鴨了。燒這味菜須要放一些五香八角，既可去野鴨之膻味也可提升野鴨的鮮香味。其實(shí)這種吃法在過去也只能算中檔，寶應(yīng)是水鄉(xiāng)，不僅魚蝦多，野鴨也很多。到了冬季普通人家隔三岔五的弄兩只野鴨吃吃換換口味，并不算什么奢侈之舉。但近年來隨著野鴨價(jià)格的不斷攀升，倘非逢年過節(jié)或設(shè)宴待客，平常人家在平時(shí)巳很少吃它了。所以我在此把它的檔次又提升一檔算是高檔，而大咸菜沾了野鴨的光也就跟著搭便車提升一檔。當(dāng)然，咸萊燒野鴨即使不以價(jià)格論檔次，光論口味，其香、鮮之美味遠(yuǎn)非普通鳮、鴨、魚、肉可比，也還是夠得上高檔菜肴的評價(jià)。
    大咸菜保管得好，可以吃到來年春天，隨著天氣漸漸回暖，咸菜的葉柄漸漸變黃，變黃的咸菜已不宜涼拌，因?yàn)槌云饋聿辉俅鄫?，這時(shí)家家都會(huì)把剩下的咸菜統(tǒng)統(tǒng)放進(jìn)鍋中蒸煮后晾曬。至七八成干時(shí)將其切碎，（曬得太干會(huì)很難切動(dòng)），然后再曬至極干后密封貯藏，這樣即使放個(gè)兩三年也不會(huì)變質(zhì)。這種咸菜干本地人原來稱蒸咸菜，不過近年來不知是不是受魯迅文章的影響，大家都習(xí)慣改稱之為霉干菜了。
    霉干菜的最常見吃法是霉干菜燒肉，因霉干菜特別能吸油膩，和霉干菜同時(shí)燒的豬肉宜偏肥為好，再肥的肉與霉干菜同時(shí)燒，吃起來都肥而不膩，燒霉干菜放點(diǎn)蒜瓣也很適宜。夏季吃霉干菜燒肉還有一個(gè)好處是不易變質(zhì)，過去沒有冰箱的時(shí)代，即使在夏季，霉干菜燒肉吃上兩三天也沒問題。
    毎年春天，當(dāng)大咸菜被改制成霉干菜以后，腌春咸菜的時(shí)節(jié)便又要到來了，春咸菜又被稱為小咸菜，之所以冠以小字大概是因?yàn)榧庸r(shí)須要將其切碎后再腌制，而不象大咸菜可以整棵腌制。腌制得好的小咸萊聞之有一種特殊的香氣。顏色黃中帶綠，表面有種特殊的光澤，這種色澤難以用文字說清楚，只能如同色彩學(xué)中以實(shí)物命名的板粟色、玫瑰色一樣，干脆命名為咸菜色。這幾年男男女女冬季都流行穿羽絨服，不過男士的服裝色彩比女士要少得多，除了黑白灰，近年咸菜色在男士羽絨服中正大行其道。
    小咸菜也可以涼拌，涼拌時(shí)僅需放一奌蔴油即可，無須象大咸菜那樣，還要加醋和辣椒醬。但我總覚得涼拌小咸菜不如涼拌大咸菜味道好，俗語說：蔴油拌咸菜，各人各喜愛。我就屬于不喜歡涼拌小咸菜的那一類人。    
    不過熟吃的小咸菜倒是別有風(fēng)味。咸菜炒肉絲算是較常見的吃法，除了用于佐歺，吃面條時(shí)放上一小勺也很不錯(cuò)，咸菜肉絲面也是幾乎所有面館的一個(gè)老少皆宜四季不衰的品種。
    普通人家常吃的還有咸菜炒雞蛋和咸菜燒豆腐。價(jià)廉，方便，四季可吃，早午晚可吃，是兩道經(jīng)濟(jì)方便的家常小菜。這兩道菜如果不干燒多放點(diǎn)水就變成了咸菜蛋湯和咸菜豆腐湯，不過做咸菜蛋湯最好等湯燒開后再把撹碎的蛋慢慢邊攪邊倒入湯內(nèi)變成蛋花更為相宜。 
    文革期間大破四舊，大立四新，上海國際飯店被改名為工農(nóng)兵飯店。我曾經(jīng)乘著電梯上去吃過－次飯。至今還記得吃過的一碗咸菜豆腐湯，只賣三分錢，這大概要算國際飯店開業(yè)以來賣過的最便宜的菜了，倒也對得起工農(nóng)兵飯店這個(gè)店名。
    有兩道時(shí)令菜，似乎是非小咸菜莫屬的佳配，一道是咸菜燒青蠶豆，還有一道是咸菜燒毛豆。就在小咸菜腌制好不久，菜場上就可以買到剛上市的青蠶豆了，以適量的小咸菜和青蠶豆一起下油鍋悶炒，是春季的一道時(shí)令菜，咸菜和青蠶豆就象一對戀人，必要放在一起方才有味，二者缺一吃起來總覚不甚完美，此菜不僅早、午、晚三歺均可用之佐歺，單獨(dú)盛上一小碗青蠶豆燒咸菜，再泡一壺香茶邊吃邊喝，再打開音響，放上一點(diǎn)自巳喜歡的音樂，也是春日午后的一種很愉快的享受。
    過了一段時(shí)間，青蠶豆落市后，青毛豆又接著上市了，于是咸菜燒毛豆取代了咸菜燒蠶豆成了人們的桌上佳肴。不過咸菜燒毛豆雖然也可作為早午晚三歺之肴，但更宜于早晚吃稀飯時(shí)佐歺用，而且它似乎也不適于作為茶點(diǎn)用。不過作為下酒小菜倒是不失價(jià)廉物美，頗為相宜。
    上個(gè)世紀(jì)空調(diào)尚未進(jìn)入尋常百姓家。夏日傍晚，涼風(fēng)習(xí)習(xí)，喜歡喝酒的人，在門口支上一桌一凳，盛上一碟咸菜毛豆，斟上半茶杯白酒，即使沒有其它小菜，也照樣吃得個(gè)其喜洋洋，寵辱皆忘。不過這樣的風(fēng)情畫在今天人們大都住樓房、用空調(diào)以后，己經(jīng)很少再看到了！ 
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